Il bilanciamento delle ricette: di che si tratta?

Ci sono sempre più gelaterie e gelatai, ma ancora pochi “gelatieri” che conoscono le regole di bilanciamento delle ricette. Quanti sono veramente in grado di costruire le proprie ricette da soli?
Mi capita sempre più spesso di parlare con giovani colleghi che vorrebbero approfondire le regole del bilanciamento ma quasi nessuna delle scuole di formazione aziendali affrontano nel dettaglio tale argomento.

Lobrano CaviezelMolti pensano che un software possa risolvere il problema. Ma il software non può giudicare un gusto o decidere la qualità degli ingredienti. I software in commercio riescono egregiamente a velocizzare le operazioni, ma in ultima analisi la scelta degli ingredienti è un lavoro “artigianale” che non può essere demandato ad una macchina.

Inoltre le variabili in campo possono essere davvero tante, dalla scelta di diversi tipi di zuccheri alla scelta di diverse fonti di materia grassa o dei solidi in genere.

Insomma per imparare la vecchia e cara penna, foglio e calcolatrice restano ancora insostituibili strumenti per capire il meccanismo complesso che sta dietro alla creazione di una ricetta di gelato ben bilanciata. Poi una volta acquisito il meccanismo basta mettere i dati in un foglio di calcolo, inserire alcune semplici formule e il gioco è fatto.

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